湖北民族大学2020年硕士研究生入学考试自命题科目考试大纲-704食品化学

科目名称

食品化学

编号

704

考试专业

食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、农产品加工及贮藏工程和林特食品加工与开发

一、考试性质

《食品化学》为食品科学与工程及相关专业的专业基础课、主干课和必修课，是联系基础课和专业课的桥梁。

二、考核目标

本课程的考试，旨在考核学生对食品化学的基本概念、基本理论知识的理解和掌握程度；考核学生综合应用食品化学基本理论知识对各类食品从原料、加工、贮藏运销、食用消化等各个环节的状态、变化、营养安全等方面的合理分析与解决问题的能力。
具体要求如下：
1．考生应全面掌握食品化学相关的概念与研究内容；
2．掌握六大营养素的基本结构与理化性质；
3．掌握六大营养素在食品加工、贮藏、销售中的变化及其影响因素，特别是食品主要成分的化学变化和相互关系；
4．认识并掌握食品色、香、味基本成分的结构、性质、功能及其在食品加工和贮藏中的变化；
5．了解酶、食品添加剂在食品中的应用，食品有害成分的来源、化学成分、性质和控制方法。

三、考试形式与试卷结构

包括：
1．考试时间：考试时间为180分钟，3小时。
2．试卷满分：本试卷满分为150分。
3．考试形式：闭卷、笔试。
4．试卷题型结构：
共五大题型：
名词解释（每个3分，共24分）
判断题（每小题2分，共16分。以“√”、“×”表示对、错，错者用划线标出错处并加以改正）
选择题（每小题2分，共30分）
简答题（每小题8分，共40分）
论述题（每小题20分，共40分）

四、考试内容

1．食品化学有关的概念（食品、食品化学等）及其研究内容。
2．水：水和冰的结构与性质；食品中水分的的状态及其与食品稳定性的关系；水分活度、吸湿等温线的定义；水分活度与温度、食品稳定性的关系。
3．碳水化合物：小分子糖的主要理化性质及其在食品中的应用，美拉德反应及其对食品质量的影响；几种典型多糖的性质及其在食品中的应用，淀粉的糊化与老化特性及应用。
4．脂类化合物：概念与主要类型；油脂自动氧化与抗氧化；油脂同质多晶现象，固体脂肪指数；油脂乳化剂；油脂氢化与酯交换；油品品质分析主要指标。
5．蛋白质：蛋白质的重要理化性质及在食品中的应用；蛋白质的食品功能性质与应用；评价蛋白质营养价值的指标；贮藏加工条件对食品蛋白质功能性质、营养性的影响，改善蛋白质功能性质与营养性的方法。
6．酶：食品中酶的来源与贮藏加工条件对酶活性的影响；重要的酶在食品中的应用。
7．维生素：维生素的概念与类型；常见维生素的主要生理功能；食品中常见维生素的理化性质与贮藏加工中的稳定性。
8．矿物质：矿物质的定义；常见矿物质的存在形式、主要性质及贮藏加工中的稳定性；矿物质生物有效性的含义及影响因素；常见矿物质的生理功能。
9．色素：食品中的色素来源；主要的天然食品色素的结构、性质、加工稳定性及护色方法；我国允许使用的人工合成色素的性质与安全性要求。
10．风味化学：食品风味的概念；食品呈味物质的呈味机理，基本味感物质的特点及在食品中的应用；食品呈香机理，常见嗅感物质的气味特征，食品香气形成的途径。
11．食品添加剂：我国常用的食品添加剂类型、应用及其食品中的化学表现。
12．食品中的有害成分：主要来源、控制途径。

五、参考书目

1．汪东风.食品化学（第二版）.北京：化学工业出版社，2014。
2．Fennema OwenR.江波等译.食品化学（第四版）.北京：中国轻工出版社，2013。