浙江工业大学2019年硕士研究生专业课真题-849食品化学已出，圣才考研网小编为大家整理了相关内容，欢迎大家点击查看！更多考研动态｜模拟试题｜历年真题请关注圣才考研网！
浙江工业大学2019年硕士研究生专业课真题-849食品化学
一、名词解释（共10小题，每小题2分，共20分）
1．玻璃化温度
2．同质多晶现象
3．油脂的醋交换
4．固定化酶
5．淀粉老化
6．油脂烟点
7．食品化学膨松剂
8．油脂热缩合
9．蛋白质变性
10．毛细管水
二、填空题（共30空，每空1分，共30分）
1．淀粉是由D－毗喃葡萄糖通过________和________两种糖苷键结合而成的高聚物，可分为直链淀粉和支链淀粉。
2．食品含水量达________时，淀粉老化的速度最快，降低水分含量则淀粉老化速度减幅。
3．食品中的体相水包括________、________和________三种类型。
4．一般而言，若Aw增大，则水溶性色素分解的速度会________。
5．食品中的多糖按功能性不同可分为________、________和________三种。
6．异麦芽糖由两分子的毗喃葡萄糖通过________糖昔键结合而成，不能被酵母发酵。
7．食品中的功能性低聚糖主要有________、________、________、________等。
8．影响淀粉老化的因素有________、________、________、________等。
9． ________具有良好的发泡能力，常作为比较各种蛋白起泡能力的参照物。
10．油脂的气味大多是由非脂成分引起的，如芝麻油的香气是由________引起的，菜油受热时产生的刺激性气味是由其中所含的________分解所致。
11．按酶具有不同程度的专一性来分，有专一性、________及________三种类型。
12．植物食品、酵母中所含的麦角固醇，经紫外线照射后转变成维生素________，即麦角钙化醇。
13．呈味物质的相互作用大致包括食品味的________、________、________、________等四种。
14．随着鱼类新鲜度的降低，氧化三甲胺被腐败细菌产生的还原酶还原形成腥臭的________。
三、简答题（共10小题，每小题5分，共50分）
1．简述甲壳低聚糖的生理活性。
2．简述影响蛋白质变性的化学因素。
3．简述影响食品中油脂氧化速率的因素。
4．简述油脂常用的改性方法及机理．
5．简述目前常用的食用酶固定化方法有哪些。
6．食品中维生素损失的常见原因有哪些?
7．简述叶绿素在食品加工和储藏中的变化及常用护绿技术
8．简述食品中香气物质的形成途径。
9．简述β-环糊精结构并说明其功能特性。
10．列举二例说明美拉德反应在食品加工中的应用。
四、综合性答题（共3小题，共50分）
1．结合食品化学所学知识，综合论述水分活度与食品稳定性的关系。（15分）
2．论述食品中常用的控制酶促褐变的方法有哪些。（15分）
3．论述氢过氧化物的形成途径及抗氧化剂的抗氧化机理。（20分）
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