北京林业大学2027年硕士研究生招生考试《838食品科学基础》考试大纲

北京林业大学2027年硕士研究生招生考试《838食品科学基础》考试大纲

  一、考试大纲的性质

  《食品科学基础》包括《食品化学》和《食品工艺学》两门专业必修课程。

  《食品化学》是应用化学的理论和方法研究食品本质的科学，包括六大营养素化学、风味化学等，是食品科学与工程学科的专业基础课。

  《食品工艺学》主要分食品加工原理、果蔬制品⼯艺学、乳制品⼯艺学、⾁制品⼯艺学、软饮料⼯艺学等内容，是一门理论性、实践性、综合性很强的应用学科。

  为了帮助考生明确复习范围和有关要求，特制定该考试大纲。适用于报考北京林业大学食品科学与工程专业、食品与营养专业硕士研究生的考生。

  二、考试内容

  《食品化学》

  第1章  绪论

  食品化学的概念、研究内容；食品化学的发展历史；食品化学的研究方法；食品化学在食品工业中的作用。

  第2章 水

  水和冰的结构及物理特性；水与溶质间的相互作用；笼状水合物；食品中水的存在状态；水分活度的意义和计算；吸湿等温线的概念和意义；滞后现象；水分活度与食品的稳定性；冷冻对食品稳定性的影响；含水食品的水分转移；分子流动性对食品稳定性的影响等。

  第3章  糖类

  单糖的结构和性质；美拉德反应的机理、影响因素及其对食品品质的影响；单糖的焦糖化反应、与酸或碱的作用、氧化还原反应；低聚糖的结构和性质；食品中常见的低聚糖；多糖的结构、性质及功能；淀粉的结构、糊化、老化及改性；果胶的结构和凝胶的形成等。

  第4章 脂类

  脂肪的结构和组成；脂肪酸和脂肪的命名；天然油脂中脂肪酸的分布；油脂的物理性质；油脂的结晶特性、熔融特性、液晶态及乳化；油脂的自动氧化、光敏氧化和酶促氧化；抗氧化剂；油脂在高温条件下的化学变化；油脂的质量评价；油脂加工工艺等。

  第5章  氨基酸、肽和蛋白质

  氨基酸的一般结构及物理化学性质；肽的结构和性质；蛋白质的结构及物理化学性质；蛋白质的变性及影响因素；蛋白质的功能性质；蛋白质在食品加工和贮藏过程中的变化；食品中的常见蛋白质等。

  第6章  维生素和矿物质

  脂溶性维生素的结构、性质及来源；水溶性维生素的结构、性质及来源；矿物质的分类、基本性质和作用；维生素和矿物质在食品加工和贮藏中的变化等。

  《食品工艺学》

  第1章  食品加工原理

  食品败坏的原因；食品保藏原理。

  第2章 果蔬制品工艺学

  果蔬加工原料的预处理；果蔬罐藏；果蔬制汁；果蔬糖制；蔬菜的腌渍 ；果蔬干制；果蔬酿制；果蔬加工新技术。

  第3章 乳制品工艺学

  乳的性质；乳制品的种类、分类；液态乳生产；发酵乳生产；奶酪生产。

  第4章 肉制品工艺学

  ⾁的形态结构及屠宰后⾁的变化；⾁的熏制、卤制、烤制等多种加工方式。

  第5章 软饮料工艺学

  ⽔的处理；碳酸饮料；植物蛋⽩饮料类；瓶装饮⽤⽔；茶饮料；固体饮料；特殊⽤途饮料等。

  三、考试要求

  针对《食品化学》考生应掌握食品的基本成分和营养价值；掌握水分在食品中的作用；掌握糖类、脂类和蛋白质的结构、特性、功能及其在贮藏、加工过程发生的变化；掌握有关维生素、矿物质的基本知识；了解食用色素、风味化学的基本知识等。并能应用这些理论分析解决食品加工与贮藏中出现的问题。

  针对《食品工艺学》考生应全面掌握食品工艺学的基本概念与基本理论；掌握食品加工的基本原理；掌握食品加工的工艺流程及操作要点；了解加工产品经常出现的质量问题及解决的有效措施；并能应用所学理论分析和解决实际食品生产中所出现的质量问题。

  四、试卷结构

  基本概念与理论内容占60-70%，应用性与开拓性内容占30-40%，总分150分，《食品化学》大约占60%，《食品工艺学》大约占40%。

  五、考试方式及时间

  考试方式为闭卷、笔试， 时间为3小时。

  六、主要参考书目

  1．《食品化学》（第四版），阚建全主编，中国农业大学出版社，2021

  2． 《食品化学》（第二版），江波、杨瑞金主编，中国轻工业出版社，2019

  3． 《食品工艺学》，夏文水主编，中国轻工出版社，2017

  4．《食品工艺学》，朱蓓薇主编，科学出版社，2022